Yeni bir restoran ile hayatta kalmak için 4 sırları

Bir restoranın başarılı olabilmesi neredeyse imkansız bir efsane, yaklaşık 10 yıl önce bir televizyon reklamıyla başladı, diyor Greg McNally.

McNally, Los Angeles'ta bir danışmanlık şirketi olan Restaurant Profit Technologies'i işleten eski bir restoratördür. Hatırladığı rezil reklam, restoranların% 90'ının ilk yıllarında başarısız olduğunu iddia eden ünlü bir şefe sahipti. Ve hiçbir gerçeği desteklemese de, istatistik sıkıştı.

Restoran endüstrisi sık sık başarısızlık için bir üne sahiptir, ancak McNally her endüstrinin önemli bir başarısızlık oranına sahip olduğunu ve bazılarının (mobilya endüstrisi gibi) işletmelerin daha sık başarısız olduğunu görmektedir. McNally, bir çok restoranın ilk yılda kapandığını kabul eder, ancak başarısızlık oranı bir restoranın açık olduğu süreyi azaltır. İyi sermayeli restoranların tipik olarak yüksek bir başarı oranına sahip olduklarını söylüyor, çünkü çoğu başarısızlığın temel sebebi gıda veya servis sorunlarından ziyade iş sorunudur.

Ulusal Restoran Derneği'nden Christin Fernandez, her yıl yaklaşık 60.000 restoranın açıldığını ve yaklaşık 50.000 kişinin kapanacağını söylüyor. Sektördeki karmaşayı gösterirken, bu kapanışların hepsi başarısızlık olmadığını söylüyor. Bazen sahibi taşınmaya ya da yerleri değiştirmek için hazırdır.

Overblown başarısızlık oranlarına rağmen, gerçeği her yıl kapanan birçok restorana katkıda bulunan yaygın hatalar var. McNally'in gördüğü en yaygın hataların üstesinden gelmenin dört yolu vardır, orada bulunan başarılı restaraförler tavsiyesiyle.

1. Yetersizlik yapmaya başlamayın veya düşük maliyetler

McNally, “Çoğu restoran işletmecisi, işi başlatmak için sermaye gereksinimlerini hafife alıyor.” Diyor. “Karmaşık, zor bir iş ve insanlar karmaşıklığı kabul etmeden ve paranın tükenmediğini anlıyorlar.” Diyor. Operatörler genellikle inşaat ruhsatları, devlet lisansları, emlak komisyoncuları, mimarlar, mühendisler için ödeme yapmaları gerektiğini fark etmediklerini söylüyor, yükleniciler, nakliye ekipmanları ve hatta müzik. McNally, yeni başlayanlar genellikle gereken seçimlerin ve maliyetlerin derecesini öğrenmek için hayretler içinde. (Daha önce hiç görmediği bir restoranın bütçeye dahil olduğunu görmez).

Sanayi içgörü

“Ne [iş ortağım ne de]] daha önce bir restorana sahipti. Onun içine yeterince girdiğimizi düşündük. Çok sıkı bir bütçe ile çalışacağımızı biliyorduk … ama hemen hemen her şey, beklediğinizin neredeyse iki katına mal oluyor. İzinler düşündüğümüzden çok daha pahalıydı. Mobilyalara yardım eden arkadaşlarla bile, planlanandan çok daha pahalıydı. Mimarlar, mac ve peynir ticareti için binlerce dolarlık iş yapmakla sonuçlandı. Operasyon masrafları için açtığımızda büyük bir parça tutmayı planlıyorduk, ancak açtığımız zaman iki haftadır işletme giderleri vardı, ki bu gerçekten korkunçtu.

“Neyse ki bizim için, Homeroom yarasa oldukça başarılıydı. En başından beri meşgul olmazsak, bunu yapamazdık. İnsanlar, açılmadan önce en az üç aylık işletme giderlerini kaydetmeye çalışmalıdır. Yeni olduğunuzda, satıcılar sizden kredi almayacak; tarih yazana kadar hemen ödeme yapmanı istiyorlar. İnsanlara ödeme yapabilmek için ekstra paraya ihtiyacınız var. Kısa bir süre önce blok etrafında bir go-go yeri açtık ve ilk konumun açılmasından çok şey öğrendik. Kesinlikle ikinci kez daha akıllıca şeyler yaptık. ” -Allison Arevalo, 2011'den bu yana Oakland, California'daki Homeroom'un ortak sahibi

2. bir iş planı var

McNally, yeni restaurateurların genellikle başarılı olacakları fikrini, herkesten daha iyi yiyecek ve hizmet sunarak açıyor. Ama bu yeterli değil - herkes bunu bekliyor. Güçlü bir konsepte ve bir iş planına ihtiyacınız var, iki tanesi açılmadan sayısız restoran görüyor. “Bir iş planı başarı için bir reçete değildir; Bu bir yol haritası ”diyor. “Ve bir yol haritası olmadan nereye gittiğini bilmiyorsun.”

Sanayi içgörü

“Bence bir iş planı kendin için başka biri kadar. İnsanlar bankalar için bir tane yazman gerektiğini düşünüyor, ama kapılarını açmadan önce kim olduklarını bile bilmeyen birçok restoran görüyorum. Bu kimliği oluşturmadılar, görevlerinin ne olduğunu, neyi başarmaya çalıştıklarını, hizmet etmeye çalıştıkları veya hizmet vermeye çalıştıkları şeyleri bilmiyorlar. İlk iş planım muhtemelen en iyisiydi. Bundan sonra, ikinci iki lokantada, hala bir iş planı hazırladım, finansal bir tahminde bulunmuştum ve yerin neden işe yaratacağına dair sebeplerim vardı. Bu kendim içindi. Bankayı mutlu etmek için ne istersen yazabilirsin, ama sonuçta bir iş planı senin nasıl ve neden başlayacağın için kendi yol haritan. ” - Josh Wolkon, Vesta Dipping Grill'in sahibi (1997'den beri), Steuben’in Yemek Servisi (2006’dan beri) ve Ace’de (2012’den beri) Denver’da

3. İnsanları yönetmenin zorluğunu tanımak

McNally, “Bir restoran, çiğ bir ürünü alan ve ürünü üreten, ürünü pazarlayan, ürünü teslim eden, temizleyen ve son kullanıcıdan para toplayan tek bir iştir,” diyor McNally. Tüm bu süreçler için, farklı beceri, deneyimler ve mizaçlara sahip insanlara ihtiyacınız var.“Takım sporu oluyor ve takımın başarısının rolünü yerine getirmek için farklı pozisyonlarda insanlara ihtiyacımız var.” Sorun mu? Çoğu restoran sahibi, güçlü kişilikleri olan girişimcilerdir ve genellikle vizyon ve tutkularını başkalarıyla paylaşmaya çalışırlar.

Sanayi içgörü

“Pek çok insanın farkında olmadığı şey, belirli bir beceri setinde gerçekten iyi olmaları ve daha iyi olduklarını düşündüklerinde, diğer tüm yetersizliklerin üstesinden gelmeleridir. Bunu her zaman şeflerle görüyorum: Gerçekten iyi aşçılar ve yapmaları gereken tek şey harika olmalı, ve sonra herkes tam olarak takip edip, söylediklerinin aynısını yapacak. Boşluklarınızın nerede olduğunu bilmek ve doğru insanları yerinde tutmak zorundasınız ve her şeyi yapmaya çalışmayın. Duygusal bir lider iseniz, duygularınızı anlamak önemlidir, öfke ve tüm bu şeyler restoranın kültürüne damlamaktadır. Gerçeklere göre iş yapabileceğiniz, nelerin olup bittiği ve iş kültürünün duygusal yükünü en aza indirmeye çalışmak, gerçekten çok önemlidir, böylece insanlar birbirleriyle ne yapılması gerektiği konusunda konuşabilirler.

“Sanırım gerçekten iyi insanlar, neyin bir restorana girdiğine dair büyük bir resme sahipler ve diğer insanların ne yaptığına dair bir anlayışa sahip oluyorlar. İnsanların yapması ve başarması için makul olanın ne olduğunun anlaşılması çok önemlidir. Birçok geçmişten gelen çok sayıda insanla konuşacağın birkaç meslekten biri. İnsanlarla seviyesinde konuşabilme ve onları arkanıza yaslayabilme, işlerin en eğlenceli parçalarından biri, ama sahip olmak için gerçekten önemli bir beceri. ” - Trevett Hooper, 2007'den bu yana Pittsburgh'ın şefi ve sahibi

4. Neye bulaştığınızı bilin

Restoran başarısı için deneyim önemlidir. McNally genellikle bir restoran açmak isteyen ancak deneyim sahibi olmayan kişiler tarafından yaklaşılır. Onlara “Bu sektöre neden girmek istersiniz?” Diye sormayı sever. Başarılı olacağınıza inandığınız şey nedir? ”Bir başkası başka bir işte başarılı olduğu için, bu becerilerin veya başarıların başarılı bir şekilde aktarılacağını garanti etmiyor. Restoran işletmek bir iş değil, diyor; Aşırı saatler ve bağlılık gerektiren bir yaşam tarzı. McNally, güçlü bir yönetim ekibinin deneyimsiz bir restoratörün başarılı olmasına yardımcı olabileceğini keşfetti, ancak yalnız başına gidenlerin mücadele etmesi muhtemel.

Sanayi içgörü

“Annem bir gecede başarı değildi. 1992'de bir fikrim vardı ve önümüzdeki sekiz yıl boyunca yaptığım her şey bu restoranı açmaya hazırlanıyordu. Ağırlık İzleyicileri için çalışırken fikrim vardı; Yemek yapmakla ilgili çok şey biliyordum ve yemek hazırlıyordum. İşten çıkarılacağımı biliyordum, bu yüzden yemek pişirme okuluna gitmeye karar verdim, böylece bir şeyler yapmanın yolunu biliyordum. Aidatlarımı ödedim. Aidatlarınızı ödemek ve restoranınızdaki her işi bilmek zorundasınız; bir restoran açamaz veya masaları nasıl bekleyeceğinizi bilmeden işinize giremezsiniz, mutfakta veya barmenlikte çalışabilirsiniz. Restoranda herhangi bir iş yapabilirim; Bir sunucu görünmüyorsa, tabloları bekleyebilirim. Aşçı bitmişse, ben çizgideyim. Menülerinde ne olduğunu bile bilmeyen restaurateurlardan duydum. İlk önce aşçı, garson ya da barmen olun. Açmadan önce yaptım. Neye bulaştığını biliyorum. ” Lisa Schroeder. 2000 yılından bu yana Portland, Oregon'daki Mother’s Bistro & Bar'ın şefi ve sahibi

Bir işletmenin nasıl başlatılacağı ve çalıştırılacağı hakkında daha fazla bilgi için, bkz. Sitemiz Küçük İşletme Rehberi . İşletmenizi başlatmak ve finanse etmekle ilgili sorulara ücretsiz, kişiselleştirilmiş yanıtlar için Küçük iş Investmentmatome’in bir danışman sayfasına bakın.

Emily Starbuck Crone, Investmentmatome için kişisel finansmanı kapsayan bir personel yazarıdır. Onu Twitter'da @emstarbuck ve Google + 'da takip edin.

Görüntü iStock.